禁断の江戸史「家康の死因は「天ぷら」?!」

コラム

江戸の「常識」と思われていた時代観念を破壊するような知られざる史実や事件を歴史研究家・河合敦先生が紹介します。

教科書に載らない江戸の事件簿④

家康の死因は「天ぷら」?!

 粗食をモットーとした徳川家康だが、そんな彼の死因は胡麻(ごま)の油であげた鯛た いの天ぷらによる食中毒だったという。天ぷらは当時、珍しい贅沢な南蛮料理だったので、ついつい過食したといわれている(実際は胃がんの可能性大)。
だが、すでに日本では古来から食材に米粉をつけてあげる料理は存在していた。だから、本当に天ぷらが南蛮渡来なのかは少々疑問ではある。
天ぷらは江戸時代後期になると、人びとに広く食されるようになった。ただ、家庭料理ではなく、主に屋台での立ち食いだった。とくに江戸前の魚が日本橋魚河岸から簡単に手に入ったので、江戸っ子には大人気だった。
当時の天ぷらは串に差して大皿に盛られ、屋台の端には丼に入った天つゆや大根おろしが山盛りになっていた。だからやってきた客は、好みの天ぷらを自由に手に取りつゆにつけて食べ、串の数だけ代金を払って去っていった。そういった意味では現在の「串かつ」に近い。ただ、安価だった天ぷらは、幕末になると高級化が進んでいく。「金ぷら」「銀ぷら」という料理が登場してくるのだ。「金ぷら」というのは、当時はまだ贅沢な卵黄を衣にしてあげたもの。
「銀ぷら」は卵白だけで揚げたものである。

おにぎりサイズだった「おすし」

 すしといえば、やはり江戸前の握りずしを思い浮かべる人が多いだろう。でもじつは、奈良時代から「すし」という名称はあった。しかし、私たちがイメージする握りずしとはまったくかけ離れたものだった。長期間、飯をぬか床のようにしてつけ込んだ食材、それが古代のすしだったのである。もちろんドロドロになって発酵した飯は食べないし、食べようとしても、ひどい味でとても食べることはできない。
しかし江戸時代になると、鮎(あゆ)の腹に飯を詰めて発酵させた「生なれずし」が京都で流行。また、物相(もっそう)(円筒形の曲げもの)に飯を盛り、干し魚などを敷きつめて押した「飯ずし」が登場する。
さらに江戸中期になると、箱に飯と酢と塩を入れて魚介類をのせ、上から重石(おもし)をして数日間で食べるようになる。これを「早ずし」といったが、握りずしは、まだ登場しない。
画期的な握りずしを発明したのは、両国回向(えこう)院前に店をかまえた華屋(はなや)与兵衛だといわれている。文政七年(一八二四)のことである。だが、おそらく与兵衛以前に考案した人はいたはずで、この形式をきちんと確立したのが与兵衛だったということなのだろう。
いずれにせよ、せっかちな江戸っ子のため、江戸前の海で採れた新鮮な魚(刺身)を、酢飯を握った上にのせて即座に食べるレシピが誕生したのである。飯に酢を入れるのは、食品の腐敗防止にくわえ、「なれずし」のように乳酸発酵した酸味を再現するためだと思われる。巻きずしや稲荷ずしもこの頃に登場してくる。
すしもやはり、屋台で食べるのが一般的だった。ただ、客は一つか二つだけすしをほおばり、茶を喉に流し込んですぐに立ち去った。というのは、この時期の握りずしは、いまのおにぎりほどの大きさだったからだ。その後なぜ小さくなったのかについては、諸説あってよくわからない。
ファーストフードなので、屋台では長居しないから酒も出さなかった。ちなみに人気のすしネタは当初はかつおだった。いっぽう、まぐろは腐るほど採れたので下魚(げざかな)といい、はじめはバカにして江戸っ子はあまり食べなかったが、やがてほかの魚を圧倒し、握りずしの王様となっていく。ただし脂あぶらっこいトロは敬遠され、さっぱりした赤身が人気だった。
すし屋台の職人は一人なので、あらかじめ握ったすしをずらりと並べておき、客は食べたいものを取って口に運ぶシステムだった。冷蔵技術はなく生ものなので、傷まないようにネタは醤油につけておく「づけ」や酢〆にするのが一般的だった。
(~後略)

「そば」は、きつねが先でたぬきが後

 さて、天ぷらやすしと並ぶ「そば」だが、これを食べさせる店が登場するのも江戸時代のことだ。とくに評判だったのが江戸浅草の寺院「道光庵(どうこうあん)」だった。十八世紀半ば、住職が参拝者にそばを振る舞い評判となったという。いまでもそば屋に「~庵」がつくのは、この道光庵が由来だという説もある。「そば」ははじめ、小麦粉をまったく混ぜておらず、麺にしてもゆでると細かくちぎれてしまうので、人びとは蒸して食べていた。その後、小麦粉をつなぎに使用するようになり、ゆでるのが主流になった。
その食べ方だが、蒸籠(せいろ)に盛って汁につけた、いわゆる「もりそば」だ。しかし江戸中期以降、丼に入れたそばに汁をかけて食べる方法が登場。これを「ぶっかけ」、さらに「かけそば」と呼ぶようになった。江戸末期には鴨南蛮が登場。同じ頃、きつねそばが生まれたという。きつねの好物とされる「甘辛の油揚げ」が入っているそばだ。ちなみにたぬきそばは、大正時代になってから誕生したといわれている。

 

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